1 골뱅이는 끓는 물에 살짝 데쳐 알맹이를 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 2~3등분하고, 북어채는 물에 담가 불린 뒤 물기를 가볍게 짠다. 2 양파는 채 썰고 오이는 길게 반으로 갈라 어슷 썬다. 대파는 채 썰어 찬물에 담갔다가 건진다. 3 볼에 양념 재료를 넣고 섞는다. 4 볼에 골뱅이와 ②를 넣고 버무리다가 북어채와 ③을 넣고 고루 무친다. 글/사진 제공 : 서울문화사
[가정식]단백식품, 래디시두부냉채
1 냄비에 냉채 소스 재료를 넣고 끓인 다음 차게 식힌다. 2 두부는 먹기 좋은 크기로 자르고 래디시는 얄팍하게 썬다. 3 그릇에 ②를 담고 ①을 부은 뒤 어린잎채소와 송송 썬 파를 올린다.글/사진 제공 : 서울문화사
[보양식&제철요리]무낙지맑은탕
1 제주손질낙지는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.2 무는 사방 4cm 크기로 납작하게 썰고 쪽파는 2cm 길이로 썬다. 홍고추와 청양고추는 어슷하게 썬다.3 북어 대가리를 넣고 푹 끓인 국물을 체에 내려 냄비에 따로 받은 다음 다진 마늘과 다진 생강, 청주, 국간장을 넣고 가열한 뒤 끓으면 무를 넣고 더 끓인다.4 무의 단맛이 배어나면 낙지와 고추, 쪽파를 넣고 소금으로 마지막 간을 한다.TIP 낙지를 오래 끓이면 질겨서 식감이 떨어진다. 살짝 익혀야 부드럽고 탱탱한 식감을 느낄 수 있다.글/사진 제공 : 서울문화사
[보양식&제철요리]들깨닭곰탕
1 닭은 반 토막을 내어 팔팔 끓는 물에 살짝 데친다.2 냄비에 북어머리 국물과 황기, 생강을 넣고 2L가 되도록 끓인다.3 ②의 육수에 닭을 넣고 삶아 익으면 건져내어 살을 찢는다. 그리고 뼈는 다시 육수에 담고 푹 고아 진한 육수를 만든다.4 머윗대와 대파, 죽순은 데쳐서 4cm 길이로 자른다. 더덕은 밀대로 밀어 찢은 뒤 4cm 길이로 자른다. 숙주는 씻어 건진다.5 양념 재료를 섞은 뒤 닭고기, 머윗대, 대파, 죽순, 더덕, 숙주를 넣고 무친다.6 끓는 육수에 건지를 넣어 한 번 더 끓인다. 7 부추는 4cm 길이로 자르고, 홍고추는 어슷 썬다.8 마지막에 들깨가루를 풀어 넣고 부추와 홍고추를 얹는다.9 들깨닭곰탕에 겨자장을 곁들여 낸다.글/사진 제공 : 서울문화사
[가정식]꽈리고추소박이찜
1 꽈리고추는 씻어서 꼭지 길이를 일정하게 자른다. 꽈리고추에 세로 방향으로 칼집을 넣는다. 2 다진 쇠고기를 종이타월 위에 넓게 펼치고 종이타월을 눌러가며 핏물을 뺀 다음 양념 재료를 넣어 버무린다. 3 꽈리고추의 칼집 사이에 쇠고기소를 충분히 넣고 밀가루로 옷을 입힌다. 4 김이 오른 찜통에 꽈리고추를 올리고 5분가량 쪄서 식힌다. 5 멸치국물과 밀가루를 1:1로 섞어 묽게 갠 뒤 소금으로 간을 한다. 어슷 썬 고추를 밀가루 반죽에 넣고 섞는다. 달궈진 팬에 식용유를 살짝 두르고 풋고추를 길게 펼쳐 부친다. 6 양념간장 재료를 작은 볼에 담고 고루 섞어 꽈리고추 찐 것을 버무린다. 7 접시에 고추밀전병을 담은 뒤 꽈리고추를 올려 낸다.글/사진 제공 : 서울문화사
[가정식]애호박오징어초회무침
1 애호박은 깨끗이 씻어 0.5cm 정도 굵기로 채 썬다. 애호박을 썰었을 때 양 끝으로 애호박의 초록빛 껍질이 보이도록 자른다. 끓는 소금물에 애호박을 넣고 20~30초 정도 살짝 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌다. TI 애호박을 데칠 때 풋내가 나지 않으면서 아삭함이 살아 있도록 데치는 것이 중요하다.2 오징어는 먹물을 제거하고 껍질을 벗긴다. 깨끗이 씻은 오징어는 반으로 갈라 몸통안쪽에 어슷하게안쪽에 어슷하게 칼집을 넣는다. 끓는 소금물에 오징어를 넣고 반투명해지면 건져내 얼음물에 넣었다가 곧바로 꺼낸다. 오징어는 얇게 저며 썬다. 3 양념 재료를 모두 섞어 무침장을 만든다. 4 애호박과 오징어의 물기를 없애고 합하여 무침장에 가볍게 무친 뒤 그릇에 담아낸다.글/사진 제공 : 서울문화사
[보양식&제철요리]하지 감자 이야기
하얀 분이 포슬포슬 올라와 있는 감자가 가장 맛있는 철이다. 올해의 달력 기준, 2017년 6월 21일, 하지(夏至) 무렵이면 곳곳의 감자 밭에서는 감자를 수확하기 시작한다. 제철을 맞아 갓 수확한 식재료만큼 가장 신선하고 맛있는 음식이 또 있을까. 지금이야말로 하지 감자를 마음껏 즐길 때다. ▶감자전1 감자는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 물을 부어 섞은 뒤 면포에 거른다. 2 감자 건지는 공기가 통하지 않게 비닐에 담아 냉장고에 둔다. 3 감자물은 30분 정도 두었다 웃물만 따라내고 가라앉은 녹말에 건지, 소금을 넣고 섞는다. 4 고추는 어슷하게 썬다. 5 팬에 식용유를 두르고 감자 반죽을 올려 편 뒤 고추를 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.▶햇감자옹심이탕1 냄비에 맛국물 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 중약 불로 줄여 5분 정도 끓인다. 다시마를 건져내고 약한 불로 줄여 10분간 더 끓인 뒤 면포에 거른다. 2 건져낸 다시마와 표고버섯은 0.3cm 폭으로 채 썰고 애호박도 같은 두께로 썬다. 맛타리버섯은 밑동을 잘라낸다. 3 감자는 강판에 갈아 면포에 넣고 물기를 꼭 짠다. 짜낸 물은 20분간 가만히 두었다 웃물을 따라내고 가라앉은 녹말만 물기를 짠 감자에 섞는다. 4 ③의 감자에 소금, 참기름을 넣어 치댄 뒤 지름 2cm 크기로 동그랗게 빚는다. 5 물을 팔팔 끓여 새알심(옹심이)을 넣고 새알심이 익어 떠오르면 채 썬 애호박, 버섯, 다시마를 넣고 국간장, 소금으로 간한 다음 1분간 더 끓인다. TIP 강판에 감자를 갈아야 식감이 좋은데, 믹서를 사용한다면 너무 곱게 갈지 않는다. 수분기가 있으면 새알심이 풀어질 수 있으니 감자의 물기는 최대한 꼭 짜는 것이 좋다. 또한 새알심은 국물이 끓어오른 뒤 넣어야 풀어지지 않고 국물도 걸쭉해지지 않는다.글/사진 제공 : 서울문화사
[이유식&유아식]분홍색이 고운 연근비트물김치
1 연근은 껍질을 벗긴 뒤 0.5cm 두께로 썰어 식촛물에 1시간쯤 담가 녹말을 빼고 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 2 찹쌀풀을 끓여 식힌 다음 다시마국물, 물을 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 3 알비트는 은행잎 모양으로 얄팍하게 썰거나 모양틀로 찍고, 미나리는 여린 줄기만 3cm 길이로 썬다. 4 밀폐용기에 연근, 알비트, 생강, 미나리를 담고 ②의 국물을 ½컵 부어 하루 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 냉장 보관하고 3일 후부터 먹는다. TIP 연근에 간이 충분히 배고 비트 물이 잘 들기 위해서는 3~4일 정도 걸린다.글/사진 제공 : 서울문화사
[이유식&유아식]파프리카오이소박이물김치
1 오이는 4㎝로 토막 내어 사과씨 빼는 기구나 티스푼을 이용해 씨를 도려내고 절임물에 2시간 정도 절인 후 잘 헹구어 물기를 뺀다. 2 파프리카와 무는 4~5㎝길이로 곱게 채 썰어 소 양념을 넣고 살살 버무린다.3 ①의 오이는 잘 헹구어 물기를 빼고 구멍을 벌려 소를 채운 뒤 밀폐용기에 담는다. 4 소 양념을 버무린 그릇에 물 3컵을 부어 약간 짭짤하게 소금 간한 다음 ③에 부어 하루 정도 숙성시킨 뒤 냉장실에 보관한다. 김칫 국물은 오이가 잠길 정도가 적당하다. TIP 오이는 충분히 절이지 않으면 익으면서 물러진다. 오이를 살짝 눌러보아 구멍이 부드럽게 오므려지면 잘 절여진 상태. 먹을 때는 2㎝ 정도 길이로 썰어 낸다.글/사진 제공 : 서울문화사
